کله پاچه گوسفندی: ۰ تا ۱۰۰ آموزش خواص و فوت‌های کوزه‌گری پخت

کله پاچه چیست و از چه قسمت‌هایی تشکیل شده است؟

کله پاچه به انگلیسی (sheep head trotters) یا با نام ایرانی (kalleh-pacheh) که بعضا هم با این نام در دنیا معروف شده است، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایران است که طرفداران بسیار زیادی دارد. این خوراک کله پاچه، مخصوص افرادی است که عاشق خوردن غذاهای چرب و چیلی و البته سالم و مفید هستند.

در ایران و ترکیه به آن کله پاچه می گویند، در کشورهای عربی به آن باجه (برگرفته از «پاچهٔ» در زبان فارسی)، در کردستان سه‌رو پێ یا که‌ل و پاچه، در بلغارستان پاچه، و در قفقاز جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) به کله پاچه خاش می گویند در نروژ خوراک کله پاچه به سمالاهووه معروف است و در شب کریسمس بسیار طرفدار دارد.

در نروژ، طبق رسوم محلی، ابتدا گوش و چشم کله خورده می‌شود و سپس باقی قسمت‌ها. این غذا جزو محبوب‌ترین‌هاست و در شب‌های عید معمولاً همراه مشروبات الکلی سرو می‌شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله پاچه ساده خانگی

کلپچ چیست؟

کلپچ یا همان کله گوسفندی، در ایران یک غذای سنتی است که حتی در خاورمیانه و کشورهای عربی، قفقاز و البته در برخی دیگر از کشورهای دنیا مثل ایسلند، نروژ، و … متداول است. خوردن کله پاچه در ایران بسیار بیشتر از کشورهای دیگر است و روش طبخ کلپچ در ایران و در کشورهای مختلف با کمی تفاوت، تقریبا مشابه یکدیگر است.

• 

  کله پاچه گوسفندی بزرگ

  12.500.000 ریال افزودن به سبد خرید
• 

  کله پاچه گوسفندی کوچک

  10.500.000 ریال افزودن به سبد خرید
• تخفیف!

  کله کدو (کله بدون مغز، زبان، پاچه)

  3.600.000 ریال قیمت اصلی 3.600.000 ریال بود.2.900.000 ریالقیمت فعلی 2.900.000 ریال است. افزودن به سبد خرید
• 

  مغز گوسفند

  2.900.000 ریال افزودن به سبد خرید
• 

  پاچه گوسفند

  1.100.000 ریال افزودن به سبد خرید

در این صفحه از سایت طباخی ها | مرجع تخصصی کله پاچه در ایران ما بررسی میکنیم که کله‌ پاچه گوسفندی چیست و از چه قسمت‌هایی تشکیل شده، چه فواید و مضراتی دارد و نکات کاربردی درمورد آن را مورد بررسی قرار میدهیم. پس تا انتها همراه ما باشید.

عکس کله پاچه پخته

قسمت‌های مختلف و اجزای کله پاچه ایرانی (کلپچ)

کله پاچه شامل چه چیزهایی است:

1. بنا گوش
2. زبان
3. مغز
4. چشم
5. پاچه

عکس کله پاچه کامل:

همچنین سیرابی و شیردان که بخش‌هایی از معده گوسفند هستند نیز جزو اجزای کله پاچه و قسمت های قابل فروش کله گوسفندی در طباخی ها به حساب می‌آیند.

قدمت اولین کله پاچه تاریخی کشف‌شده 

در محله چلو، استان خراسان شمالی در سال ۱۳۹۲، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی گورهایی کشف کردند.

 این گورها متعلق به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند. طبق نظر کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی سفالی به شکل کاسه قرار داشت که در آن بقایای سر و چهار پاچه گوسفند مشاهده می‌شد.

این کشف نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه در ایران غذای محبوب آن دوران بوده که به‌عنوان هدیه‌ای بعد از مرگ به همراه اجساد دفن می‌شده است.

آمار بیشترین شهرهای مصرف‌کننده غذای کله و پاچه در ایران

بیشترین میزان مصرف کله پاچه متعلق به شهرهای تهران، مشهد، تبریز و اصفهان است. طبق آمارهای موجود، تهران بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده است.

پس از تهران، شهر مشهد در جایگاه دوم و سپس اصفهان و تبریز در رده‌های بعدی قرار دارند. هرچند که در شهرهای دیگر نیز مصرف این غذای خوشمزه و مغذی رواج دارد، اما این چهار شهر بیشترین طرفداران کله پاچه را به خود اختصاص داده‌اند.

تهران: 3 پرس در ماه

مشهد:1.5 پرس در ماه

اصفهان:1 پرس در ماه

تبریز:0.8 پرس در ماه

اجزای کله پاچه با عکس:

فواید و مضرات کله پاچه

کله پاچه غذایی با طبع گرم و تر و اصطلاحاً بهاری است و البته جزء غذاهای سنتی ما ایرانیان نیز به‌حساب می‌آید. در کشورهای مختلف نیز این غذا به گونه های مختلف سرو می‌شود. با این‌حال در میان ایرانیان نیز طرفداران بسیاری دارد.

کله و پاچه چند ساعت پخته میشود؟ این غذا جزء غذاهای دیرپز است و معمولاً پخت آن مدت‌زمان زیادی را به خودش اختصاص می‌دهد. این غذا مخصوص افرادی است که فعالیت بسیار زیادی دارند. البته افرادی که اسیداوریک خون آنها بالا است معمولاً باید کمتر به سراغ مصرف این غذا بروند.

کله پاچه با ادویه جات گرم مخصوص و مختلفی نیز سرو می‌شود و معمولاً ادویه‌هایی که موقع صرف این غذا می‌توانیم استفاده کنیم، باید چربی‌سوز و مکمل طبع کله پاچه (کلپچ) باشند. چربی سوزی به معنای این است که بعد از خوردن غذا، چربی ها در بدن شما اصطلاحا ته نشین نشوند و در رگ های شما رسوب نکنند.

در عین حال نکته مهم این است که کله پاچه باید با این گونه مواد غذایی مصرف شود تا خطری برای افراد ایجاد نکند.

کله پاچه چقدر طول میکشه بپزه؟ کله پاچه غذایی است که باید به مدت حداقل 4-5 ساعت پخته شود تا کاملاً مناسب و نرم و آماده برای استفاده باشد.

کله پاچه در ایران در رستوران‌های خاصی به نام کله پزی یا طباخی سِرو می‌شود.

کله‌پزها معمولا از ساعات ابتدایی سحر و صبح یعنی 4-5- صبح سرکار هستند تا حدود ساعت 12-1 ظهر. پس از شستشو و نظافت و جمع کردن، ساعات ظهر را به استراحت می پردازند و مجددا از ساعت 4-5 بعد از ظهر مشغول به فعالیت میشوند تا پاسی از شب و حدود ساعات 9-10-11 شب.

دست کامل کله پاچه شامل چیست؟

سوال اینست که یک دست کله پاچه شامل چیست؟

اول اینکه بگوییم واحد شمارش کله پاچه «دست» است (یک دست کله پاچه) و هر دست کله پاچه کامل شامل یک‌ عدد کله گوسفند که یک کله گوسفند که خود شامل دو پرس بناگوش، یک پرس گوشت لُخم و دو عدد چشم و یک زبان است،و همچنین 1 عدد مغز گوسفند و چهار عدد پاچه می‌شود.

که اغلب مشتریان اذعان می کنند که بهترین قسمت کله پاچه زبان کله پاچه است که هم بسیار خوش خوراک است و عطر خوبی دارد و هم خاصیت فراوانی برای بدن ما بهمراه دارد. اما خوشمزه ترین قسمت کله پاچه را نمی توان بطور دقیق گفت چرا که امری سلیقه ای است و هر کسی به تناسب سلیقه خود، یک قسمت را بعنوان خوشمزه ترین جای کله پاچه انتخاب خواهد کرد.

کدام قسمت کله پاچه بهتر است؟ از لحاظ خاصیت، زبان و پاچه بیشترین خلوص و خاصیت را دارند و بعنوان بهترین جای کله پاچه شناخته می شوند.

آبگوشت این غذا نیز به‌عنوان پیش غذا به همراه نان سنگک خورده می‌شود و از لیموترش یا آبلیمو و همچنین نارنج در فصول خود، بعنوان طعم دهنده و مصلح استفاده میشود.

اصطلاحات کله پاچه به روش قدیمی و سنتی

لیست اصطلاحات کله پاچه به روش قدیمی و کوچه بازاری:

1- بناگوش: فرسکنر (فرسکنه)

2- زبان: دونکی

3- چشم: عینکی

4-مغز: سفیدی

5- پاچه: سنبکی

هر دست کله و پاچه برای چند نفر مناسب است؟

البته این سوال که هر دست کله پاچه برای چند نفر مناسب است، بیشتر بستگی به این دارد که اون افراد چقدر کله پاچه خور باشند یا چقدر تمایل دارند از آبگوشت کله پاچه در کنار وعده اصلی استفاده کنند یا اینکه حتی سایز کله پاچه ای که مصرف می کنند آیا بزرگ است یا متوسط یا کوچک.

اما بطور میانگین هر دست کله پاچه با یک کاسه آبگوشت برای هر نفر، تقریبا برای 5-6 نفر مناسب خواهد بود که این می تواند بسته به مواردی که صحبت شد، کمتر یا بیشتر هم شود.

عکس کله پاچه خام

در زیر چند عکس کله پاچه گوسفند خام آورده شده است:

کله پاچه شامل اندام‌های درونی گوسفند است. این اجزا شامل:

1. بناگوش و چشم جزء پر ویتامین ترین بخش‌های کله پاچه به‌حساب می‌آید. پروتئین سرشار و بدون ناخالصی بناگوش، بهترین منبع انرژی برای افرادی است که فعالیت فیزیکی دارند و زود خسته می‌شوند و انرژی‌شان تحلیل می‌رود.
2. البته پاچه نیز جزء بخش های بسیار مهم این غذا به حساب می‌آید و معمولا افرادی که از بیماری‌های استخوانی به خصوص در ناحیه زانو و کمر رنج می برند می‌توانند از پاچه استفاده کنند تا کمبود ویتامین خود را در بخش استخوانی به صورت کامل برطرف سازند.

 چون رعایت این نکته می تواند تاثیر مستقیمی بر روی غضروف سازی و مفاصل آسیب دیده داشته باشد.

3. مغز کله پاچه نیز به صورت‌های مختلفی سرو می‌شود. این بخش معمولاً کلسترول بالایی دارد و مخصوص ورزشکارانی است که فعالیت بسیار شدیدی دارند.

پس اگر شما از کلسترول و چربی خون رنج می‌برید نباید مغز کله پاچه را مصرف کنید. اما برای افراد سالم مغز گوساله و گوسفندی به صورت های مختلف نیز به فروش می رسد.

مصرف مغز در برخی ساندویچی ها نیز رواج بسیار زیادی دارد. این مورد به عنوان نکته مهم در این خصوص در نظر گرفته می‌شود، و غذای مفیدی برای ورزشکاران خواهد بود.

4. زبان یکی دیگر از بخش‌های مهم کله پاچه به‌حساب می‌آید. این بخش دارای ویتامین‌های گروه B مثل ویتامین ب 1 و ب 2 و ب 12 است. مصرف زبان کله پاچه در افرادی که کم‌خونی دارند و یا سیستم ایمنی ضعیفی دارند بسیار توصیه می‌شود.

همچنین باید در نظر بگیرید که به دلیل وجود چربی‌های مفید و البته بخش‌های خون‌ساز، زبان یکی از مفیدترین بخش‌های کله پاچه ایران تلقی می‌شود و افراد می‌توانند آن را در هفته یک مرتبه یا بیشتر مصرف کنند.

بررسی کلی خواص و اجزا کله گوسفندی

خواص کله پاچه گوسفندی بخصوص کله و پاچه بره بسیار زیاد است که در ادامه به خواص مربوط به آن ها و ویتامین های موجود در کله پاچه اشاره می‌کنیم. ما در طول روز به 4 پارامتر برای تأمین نیازهای بدن خودمون نیاز داریم. 1- پروتئین 2- کربوهیدرات 3- چربی 4- ویتامین.
خوشبختانه کله پاچه ایرانی به همراه نان سنگک، درصد بسیاری از این 4 گروه اصلی را در خود دارا می باشد و بعنوان یک سوپرفود طبیعی عمل می کند که می توانید درحد قابل توجهی از نیازهای روزانه شما را در طول روز برآورده کند.

این غذای سنتی ویتامین‌های بسیار زیادی دارد که از جمله از این ویتامین‌ها می‌توانیم به ویتامین B و املاح معدنی زینک ZN و آهن Fe و فسفر P اشاره کنیم.

یکی از بخش‌های مهم کله پاچه بناگوش است که پروتئین بسیار بالایی دارد و مصرف آن به بدنسازانی که قصد عضله‌سازی دارند بسیار توصیه می‌شود.

 اصلی ترین فاکتور برای حجم مناسب و خوش فرم شدن در ورزشکاران، داشتن ماهیچه ها و عضلات است نه چربی ها؛ که بناگوش می‌تواند به این موضوع کمک شایانی کند که این نیز جزو فواید کله پاچه گوسفند محسوب می شود.

مغز کله پاچه یکی از مهم‌ترین بخش‌ها برای جذب ویتامین B12 است. یکی از مهم‌ترین نکاتی که باید در نظر بگیرید این است که این ویتامین به‌طورکلی حلال در چربی است و کبد مسئولیت هضم آن را برعهده دارد. بااین‌حال اگر زیاد این بخش از کله پاچه را مصرف کنید، می‌تواند باعث آسیب‌هایی به کبد شما شود.

معمولاً استفاده از منابع غذایی برای تقویت استخوان‌ها بسیار توصیه می‌شود و بیماری‌های درد استخوانی نیز بسیار زیاد است.

کله پاچه بره را می‌توانیم یکی از بهترین منابع غذایی برای مبارزه با بیماری‌های استخوانی در نظر بگیریم. افرادی که از درد استخوان بسیار ناراحت هستند می‌توانند از کله پاچه استفاده کنند تا بافت‌های استخوانی و مفصلی‌شان از طریق مصرف این غذای مفید تقویت شود.

حال باید در نظر داشته باشیم که اگر فردی چربی بدنش به‌خصوص کلسترول بد یا LDL خونش بالا باشد، باید به سراغ داروهای مخصوص برود تا از شر بیماری‌های هایپوگلیسمی یا زیادی کلسترول بد خون خلاص شود و بعد بتواند از کله پاچه استفاده کند و از خواص بیشمار آن بهره‌مند شود.

بررسی خواص کله پاچه برای مردان

البته که کله پاچه برای خانم ها هم بسیار مفید است اما خواص کله پاچه برای مردان از اهمیت بیشتری برخوردار است. چرا که کله پاچه همانند سیرابی دارای طبع گرم و تر و بهاری و همچنین دارای هورمون مردانه تستوسترون است و می تواند به تقویت و تولید اسپرم سالم در مردان کمک زیادی کند. چرا که اغلب از کله پاچه شیشک (کله پاچه بره نر جوان) در پخت کله در طباخی ها استفاده می شود.

خوردن بناگوش و بهره مندی از پروتئین های بناگوش می تواند باعث عضله سازی و تقویت آمینو اسید های ضروری در بدن مردان شود.

فواید کله پاچه برای استخوان

کله پاچه به‌دلیل داشتن بخش‌هایی مانند پاچه، که منبعی غنی از کلاژن، کلسیم، فسفر و دیگر مواد معدنی مفید برای سلامت استخوان‌ها است می تواند برای بهبود و مقاوم کردن استخوانها بسیار اثربخش باشد.

فواید کله پاچه برای استخوان فقط مختص پاچه نیست. چرا که داخل مغز قلم، سلولهای بسیار مفیدی تولید میشوند و از آنجایی که استخوان کله پاچه باید حتما قبل از پخت شکسته شود، بسیاری از این سلولهای سازنده، داخل آبگوشت کله پاچه حل می شوند، و وقتی ما از آبگوشت کله پاچه نیز استفاده می کنیم، در اصل این سلولهای سلامت و سازنده را نیز به بدن خود منتقل می کنیم.

مصرف معتدل این غذا می‌تواند به تقویت بافت‌های پیوندی، بهبود تراکم استخوانی و پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند، به‌ویژه برای سالمندان یا افرادی که در معرض تحلیل رفتن استخوان هستند. همچنین وجود ژلاتین طبیعی در پاچه باعث بهبود انعطاف مفاصل و ترمیم بهتر آسیب‌های استخوانی می‌شود. البته مانند هر غذای چرب سنتی، تعادل در مصرف آن توصیه می‌شود.

طبع کله پاچه

طبع کله پاچه چیست؟ کله پاچه سرد است یا گرم؟ گوشت کله پاچه و در کل طبع کله پاچه گرم و تر (بهاری) است و به همین دلیل است که این کسب و کار اغلب در فصول سردتر سال، بیشتر از فصول گرم رونق دارد. غذاهای گرمی مناسب فصول سرد و غذاهای سردی مناسب فصول گرم سال هستند تا تعادل بدن را در طبع برقرار کند.

به همین جهت است که آبدوغ خیار که غذایی با طبع سرد است، مناسب فصول گرم سال مثل بهار و تابستان است. طبیعتا کسی در زمستان هوس خوردن آبدوغ خیار نمیکند.

اما کله پاچه بخاطر اینکه برای افرادی که طبع سردی دارند نیز بسیار مناسب است، می توانند در فصول گرم هم از آن استفاده کنند.

کله پزی ها در 4 فصل سال فعالیت دارند و به مشتریان و علاقمندان به این غذای سنتی خدماترسانی می کنند.

اغلب تصور می کنند که به این جهت که روی پرس کله پاچه از دارچین استفاده می شود و دارچین هم طبع گرمی دارد، پس طبیعتا طبع پاچه سرد است.

اما دلیل آن اینست که طبع کله گوسفندی گرم است و طبع پاچه گوسفندی سرد. و از آنجایی که هر دو با هم پخته می شوند، ممکن است طبع پاچه غالب شود. به همین جهت از پودر دارچین که دارای طبع گرم و خشک دارد استفاده می کنند که طبع گرم غالب بر طبع سرد شود و همچنین بتوانیم از ویتامین های پاچه گوسفندی نیز بهره مند شویم.

نکات پخت خوراک کله پاچه به روش طباخی

برای درست کردن کله پاچه به روش سنتی طباخی، رعایت چند نکته کلیدی و پیروی از مراحل زیر می‌تواند کمک کند تا این غذای محبوب، با طعم اصیل و بی‌نظیر آماده شود:

1. تمیزکاری و آماده‌سازی کله پاچه: اولین قدم، شستشوی کامل کله پاچه است. ابتدا موهای سطح پوست را با دقت بسوزانید و تراش دهید، سپس با آب فراوان آن را بشویید. برای از بین بردن بوی نامطبوع، می‌توانید کله پاچه را به مدت ۳۰ دقیقه در آب‌نمک یا سرکه قرار دهید.
2. آب‌پز کردن اولیه (بلانچ کردن): معمولاً در طباخی ها، پس از شستشو و پاک کردن کامل، ابتدا کله پاچه را چند دقیقه در آب قرار می‌دهند تا کف و خونابه و بوی زُهم آن گرفته شود. سپس آب اولیه را خالی کرده و دوباره کله پاچه را شستشو می‌دهند.
3. اضافه کردن پیاز و ادویه: در قابلمه یا دیگ، کله پاچه را همراه با پیاز درشت خردشده، چند برگ بو، کمی فلفل سیاه، زردچوبه و یکی دو حبه سیر و یا به صورت اختیاری مقداری نخود یا گندم، به جوش می‌آورند. این ادویه‌ها بوی زهم را از بین برده و طعمی خاصی نیز به غذا می‌دهند.
4. پخت طولانی و ملایم: کله پاچه نیاز به پخت آرام و طولانی دارد، بهتر است با شعله کم و در قابلمه دربسته به مدت ۶ تا ۸ ساعت (حتی بیشتر) بپزد. پخت طولانی باعث می‌شود گوشت کاملاً نرم شده و آب کله پاچه، جا افتاده شود و طعمی دلپذیری بگیرد.
5. اضافه کردن نمک در پایان: در میانه‌های پخت، کمی نمک اضافه کنید، اما مقدار بیشتر نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید. افزودن نمک در ابتدای پخت، ممکن است باعث سفت شدن گوشت شود.

(و پیشنهاد است که حتما از نمک‌های طبیعی سنتی (نه یددار کارخانه‌ای که در بازار موجود است) استفاده کنید که نمک کاملا به بافت گوشت سرایت کند. در غیر اینصورت آبگوشت شور میشود اما گوشت کاملاً بی‌مزه و بی‌نمک باقی می‌ماند)

6. افزودن چاشنی و سبزی‌ها: در انتهای پخت، می‌توان کمی دارچین، زعفران یا آب‌لیموی تازه به کله پاچه اضافه کرد تا طعم آن خوشمزه‌تر شود. این مواد به همراه سبزی‌ها تازه هنگام سرو، طعم نهایی را متعادل‌تر و خوش‌عطرتر می‌کنند.
7. نکته مهم هنگام سرو: کله پاچه باید داغ سرو شود و معمولاً آن را با نان سنگک تازه، آب‌لیمو، نمک و فلفل و گاهی سبزی‌خوردن ارائه می‌دهند. دمای مناسب سرو به حفظ طعم و لذت بردن از غذا کمک می‌کند.

چرب ترین قسمت کله پاچه

مغز گوسفند و چشم، جزو چرب ترین قسمت کله پاچه هستند اما مغز دارای ویتامین B12 و فسفر است که خوردن مغز می تواند این مزایا را برای ما داشته باشد. و چشم نیز دارای چربی است اما بطور کلی چربی کله پاچه و روغن کله پاچه دارای چربی حیوانی و طبیعی هستند و اگر به اعتدال مصرف شود و شخص تحرک لازم در طول روز نیز داشته باشد، باعث افزایش فشار خون و چربی خون نمی شود.

البته گوساله بخاطر بافت و طبیعت سردی که دارد، تمامی قسمت های آن مثل کله گوساله، پاچه گوساله، مغز گوساله و حتی قلم گوساله، دارای طبع سرد است و لازم است حتما در هنگام پخت و مصرف، از مصلحات گرم مثل پودر دارچین و زنجبیل و سیر استفاده شود.

کدام قسمت کله پاچه چربی کمتری دارد؟ پاچه گوساله و گوسفندی و زبان کم چرب ترین قسمت کله پاچه هستند.

آب گوشت کله پاچه

در مورد خاصیت آب کله پاچه می توان مطالب زیادی نوشت. چرا که آب گوشت کله پاچه عصاره ای از املاح و ویتامین های تک تک قسمت های خود کله پاچه است که در آب کله پاچه جمع شده است. خوردن آب گوشت کله پاچه قبل از سرو خود کله پاچه، از قدیم مرسوم بوده و دلیل آن، هم نرم کردن مجاری گوارشی و هم بهره مندی از خواص و ویتامین ها و عصاره خود کله پاچه است.

پاچه گوسفند

خواص پاچه گوسفندی در طب سنتی و تاثیر آن در درمان مشکلات مفصلی و استخوانی بر کمتر کسی پوشیده است. پاچه گوسفند با داشتن مقدار زیادی کلاژن (ژلاتینین) باعث ترمیم و بهبود برخی از مشکلات مفاصل و دردهای استخوانی میشود. سوال می شود که پاچه گوسفند سرد است یا گرم؟ و در جواب باید گفت که پاچه گوسفند و گوساله هر دو سرد و تر و بلغمی هستند.

نشانه های خراب شدن کله پاچه:

یکی از نشانه های خراب شدن کله پاچه، لزج شدن پوست صورت کله است و دیگر نشانه های خراب شدن کله پاچه، بوی ترشیدگی و نامطبوعی است که چه در زمان خام بودن، و چه زمان پختگی ساتع می کند. استخوان انتهای جمجمه اگر به رنگ آبی باشد، یعنی به تازگی ذبح گوسفند انجام شده است و اگر به رنگ کبودی و سیاهی باشد، نشان از قدیمی بودن و احتمالا خراب شدن کله پاچه است.

فرق کله پاچه نر و ماده

یکی از راه های تشخیص کله پاچه نر از ماده، دندان های گوسفند است. در گوسفند نر، بزرگی و کوچکی دندان های پایینی به یک شکل هستند اما در گوسفند ماده (میش) دو دندان وسطی، کمی از مابقی دندان های کناری بلندتر است. این یکی راه های تشخیص تفاوت کله پاچه میش با بره است. البته در تشخیص کله پاچه جوان یا پیر بودن آن هم می توان به فاصله خالی بین دندان ها، اندازه کله و سفتی و شلی بافت گوشت و برخی نکات دیگر نیز توجه کرد.

و همچنین یکی از نشانه های تشخیص گوسفند از بز، اینست که در زیر چشمان و روی گونه، یک چاله حاوی مو قرار دارد که این چاله، گوسفندان را از بز تمیز می دهد. بز این چاله را در زیر چشمان خود ندارد.

فصل مناسب برای تهیه و سرو کله پاچه ایرانی

کله پاچه به دلیل خواص ویژه‌ای که دارد، به‌ویژه در فصول سرد سال مانند پاییز و زمستان بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد. این غذا با طبع گرم خود و انرژی‌زا بودنش، به تأمین نیازهای غذایی بدن در این فصول کمک می‌کند.

کله پاچه سرشار از چربی‌های طبیعی، پروتئین، ویتامین های گروه B، آهن و فسفر و برخی دیگر از املاح مورد نیاز بدن است که همگی برای حفظ سلامتی و تقویت سیستم ایمنی ما ضروری هستند.

در فصول سرد، رستوران‌ها و کله پزی ها با افزایش تقاضا مواجه می‌شوند و به‌طور معمول استقبال و فعالیت بیشتری دارند اما خوردن کله پاچه در تابستان نیز مرسوم است.

در مقابل، در فصول گرم سال مانند بهار و تابستان، جهت بهتر است از غذاهای با طبع سرد مانند آبدوغ خیار استفاده شود، زیرا این نوع غذاها به بدن کمک می‌کنند تا ضمن خنک ماندن در گرمای تابستان، نیازهای آبی بدن را نیز تأمین کنند.

زمان مناسب جهت خوردن کله پاچه

مرسوم است که کله پاچه در ساعات ابتدایی صبح و یا روز مصرف شود. چرا که کله پاچه یک غذایی کامل است و نیاز به زمان بیشتری دارد تا بطور کامل هضم و جذب شود. اما این روزها در عصر و در شب هم خوردن کله پاچه رسم شده است که بهتر است در ساعات پایانی شب کله پاچه خورده نشود چرا که باعث سرحال شدن و فعال بودن در هنگام خواب میشود و مانع از خواب بموقع در ساعات پایانی روز در شخص می شود.

بوی بد کله پاچه

بوی ناخوشایند کله پاچه هنگام پخت در منزل، معمولاً به چند عامل بستگی دارد که می‌تواند تجربهٔ طبخ را تحت تأثیر قرار دهد. چهار دلیل مهم این مشکل و راهکارهایی برای تهیه کله پاچه‌ای لذیذ و بدون دردسر عبارت‌اند از:

1. عدم آشنایی با روش صحیح کز دادن: این مرحله یکی از مراحل مهم در آماده‌سازی کله پاچه است و در صورت عدم رعایت اصول آن، می‌تواند موجب ایجاد بوی نامطبوع شود. در کشتارگاه‌ها و کله پزی ها، این فرآیند با تجهیزات تخصصی انجام می‌گیرد که به بهبود بوی نامطبوع کله پاچه کمک می‌کند.
2. عدم تمیز کردن کامل و اصولی: برای از بین بردن بوی بد کله پاچه در پخت خانگی، کله پاچه باید به‌دقت تمیز شود. این فرآیند شامل حذف موهای اضافی و شست‌وشوی کامل با استفاده از آب و نمک است.

 اکثر افراد ممکن است تجربه یا ابزار لازم برای این کار را نداشته باشند. در کشتارگاه‌ها، این مراحل به شکلی حرفه‌ای و بهداشتی انجام می‌شود و همین امر باعث می‌شود کله پاچه‌های عرضه‌شده در طباخی ها بوی نامطبوع نداشته باشند.

3. پخت نامناسب و کمبود ادویه‌جات: کله پاچه نیاز به زمان پخت طولانی و دمای مناسب دارد. اگر در منزل زمان کافی برای پخت فراهم نشود و همچنین از ادویه‌های مناسب مانند پیاز، سیر، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه استفاده نشود، بوی ناخوشایند آن، غالب خواهد شد.

طباخی ها معمولاً از ادویه‌های خاصی بهره می‌برند که به کاهش بوی طبیعی کله پاچه کمک کرده و طعمی دلپذیر به آن می‌بخشند.

4. استفاده از کله پاچه گوسفند به‌جای کله پاچه بز: کله پاچه بز به دلیل ویژگی‌های خاص آن در دوران بلوغ، ممکن است بوی نامطبوعی به خود بگیرد. بز با خوردن ادرار خود، می‌تواند این بوی بد را به بافت و گوشت خود منتقل کند، درنتیجه هنگام پختن کله پاچه بز نیز، این بوی ناخوشایند در محیط منزل پخش خواهد شد.

کله پاچه دیرپز (کله پاچه میش و کله پاچه بز)

 یکی از عوامل مهم در زمان تهیه کله پاچه، نوع کله و پاچۀ استفاده شده است. کله پاچه گوسفند ماده (کله پاچه میش)، معمولاً زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد. این موضوع به دلیل ساختار فیبری و پروتئین‌های مختلف در بافت گوشت میش است که موجب می‌شود این نوع گوشت دیرتر نرم شود. و همچنین در مقایسه با گوسفند نر، روغن بیشتری پس می دهد.

در مقابل، کله پاچه گوسفند نر، به دلیل لطافت و تردی بیشتر، زمان کمتری برای پخت صرف می‌کند.

برای کسانی که اطلاعات کافی ندارند و کله پاچه میش را انتخاب می‌کنند، ممکن است زمان پخت و فرایند پخت بیشتر شود؛ بنابراین، اگر تصمیم دارید کله پاچه را در خانه تهیه کنید، بهتر است از کله پاچه گوسفند نر استفاده کنید.

طباخی ها به خاطر تجربه، معمولاً کله پاچه گوسفند نر رابجای کله پاچه میش انتخاب می‌کنند تا با غذایی نرم و دلپذیر و همچنین پخت سریع، رضایت مشتریان را جلب کنند. همچنین، طباخی ها با روش‌های حرفه‌ای پخت و استفاده از ادویه‌های خاص آشنا هستند که می‌تواند به بهبود عطر و طعم غذا کمک کند.

کرم دماغ کله پاچه

کرم دماغ که با نام علمی Oestrus ovis شناخته می‌شود، از انگل‌های خاص گوسفند و برخی نشخوارکنندگان است.

این کرم به‌صورت لارو در ناحیه بینی و سینوس‌های گوسفند زندگی می‌کند و در فصل‌های گرم سال، در سوراخ‌های بینی این حیوانات تخم می‌گذارد. با گذشت زمان، این تخم‌ها به لارو تبدیل شده و به مجاری تنفسی و سینوس‌ها حرکت می‌کنند تا در آنجا رشد کرده و از بافت‌های حیوان تغذیه کنند.

معمولاً این لاروها در گوسفندهای بیمار یا ضعیف بیشتر دیده می‌شوند و با وجود اسکانی که در مجاری تنفسی گوسفند دارند، در هنگام پختن کله پاچه به‌راحتی قابل شناسایی و جداسازی هستند.

اهمیت پاک‌سازی صحیح کله پاچه در اینجا مشهود است، به‌خصوص پس از شیوع بیماری کرونا و افزایش حساسیت‌ها در رعایت پروتکل‌های بهداشتی در کشتارگاه‌ها.

سیستم‌های نوین پاک‌سازی سبب شده‌اند که کله پاچه‌ها به‌صورت بهداشتی و بدون هرگونه لارو یا عامل بیماری‌زا به طباخی ها ارسال شوند. کله پزی های معتبر و شناخته‌شده، با رعایت روش‌های دقیق پاک‌سازی، دوباره اقدام به شستشوی کله پاچه کرده و آن را به‌گونه‌ای آماده می‌کنند که هیچ نشانه‌ای از این کرم‌ها و تاثیر مضرات کرم کله پاچه در آن باقی نماند.

غده های موجود در کله پاچه

تمیز کردن و جداسازی صحیح غده های کله پاچه، گامی بسیار حیاتی و ضروری در فرآیند آماده‌سازی این غذای سنتی و محبوب است. این غده‌ها، که قسمت های حرام کله پاچه یا بهتر بگوییم قسمت های زائد و نامطلوب آن هستند، از نظر پخت‌وپز و حتی گاهی بهداشتی مناسب نیستند و باید حتماً قبل از آغاز فرآیند پخت از کله پاچه جدا شوند تا هم طعم نهایی غذا دلپذیرتر شود و هم از مصرف مواد ناخواسته جلوگیری گردد.

مهم‌ترین غده های موجود در کله پاچه که می‌بایست با دقت جدا شوند، عبارتند از:

غده زیر چشم: این غده، که عمدتاً در ناحیه زیر چشم و گاهی نزدیک به مجاری اشک گوسفند (به خصوص در گوسفند نر شیشک و ماده و نه بز) قرار دارد، باید با احتیاط کامل برداشته شود. عدم حذف این غده می‌تواند بر طعم و بوی نهایی کله‌پاچه تأثیر نامطلوبی بگذارد و حس ناخوشایندی ایجاد کند. این غده حاوی مو است و باید قبل از مصرف بناگوش از آن جدا شود.

مردمک چشم: آن قسمت وسط و سیاهی چشم کله پاچه نیز در هنگام سرو باید از چشم جدا شود به اضافه رشته های عصبی پشت چشم که به اندازه یک رشته ماکارونی است.

غده‌های بزاقی: این غده‌ها که در نواحی مختلف دهان و زیر فک (مانند غدد پاروتید، زیرزبانی و زیرفکی) قرار گرفته‌اند، مسئول ترشح بزاق هستند. گرچه بخشی طبیعی از آناتومی حیوان محسوب می‌شوند، اما برای مصرف خوراکی در کله‌پاچه مطلوب نیستند. بافت آن‌ها ترد و سفت است و جدا کردنشان برای بهبود طعم کلی غذا و جلوگیری از طعم‌های ناخواسته ضروری است.

غده هیپوفیز مغز: این غده بسیار کوچک و حیاتی، در قاعده مغز قرار دارد. غده هیپوفیز مغز به اندازه یک دانه شاهدانه یا یک دانه ماش بصورت گرد است و به دلیل ماهیت هورمونی و بافت خاص خود، غده هیپوفیز (پینه‌آل) مغز باید به طور کامل و با دقت فراوان از بافت مغز جدا شود. این غده ریز، معمولاً در هنگام تمیز کردن مغز کله‌پاچه، به راحتی قابل تشخیص و حذف است. حذف آن، اطمینان از مصرف تنها بافت خالص مغز را تضمین می‌کند.

غده لای سُم پاچه (مودون): این غده که به غده بین انگشتی نیز معروف است، در لابلای سُم پاچه گوسفند قرار دارد. این قسمت محل تجمع مو است و تمیز کردن کامل و جداسازی غده لای سُم پاچه (مودون) از اهمیت بالایی برخوردار است تا از هرگونه بوی نامطبوع یا ناخالصی در پاچه جلوگیری شود. این مرحله نیاز به شستشو و برش دقیق دارد تا اطمینان حاصل شود پاچه کاملاً پاکیزه و آماده پخت است.

فوت کوزه گری کله پاچه های بازاری 

درست کردن کله پاچه خوشمزه به رعایت چند نکته کلیدی بستگی دارد که می‌تواند بر طعم و عطر این غذای سنتی تأثیرگذار باشد. اولین و مهم‌ترین نکته، انتخاب کله پاچه و سیرابی خام گوسفندی تازه مثل کله پاچه شیشک (بره نر جوان) تازه و باکیفیت است؛ چرا که بهترین کله پاچه را در بین سایر انواع کله پاچه، کله پاچه شیشک (کله پاچه بره نر جوان) به خودش اختصاص داده است.

کله پاچه های کهنه ممکن است بوی ناخوشایندی در حین پخت ایجاد کنند و این قضیه می تواند کیفیت نهایی غذا را تحت تأثیر قرار دهد.

پس از آن برای از بین بردن بوی زهم کله گوسفند، توصیه می‌شود کله پاچه را به‌خوبی تمیز کرده و به مدت چند دقیقه در یک ظرف آب غوطه ور کنید تا خونابه آن کامل خارج شود. این یکی از چند فوت کوزه گری کله پاچه است که لازم است حتما رعایت کنید.

همچنین، تنظیم دمای پخت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. برای تهیه کله پاچه، بهتر است ابتدا با شعله بالا کله را پخته کف روی دیگ ایجاد شود، و کف دیگ را با صافی یا کفگیر گرفته و بعد آب آنرا کامل عوض کنید، و پس از آن آب تازه ریخته و حرارت را کاهش دهید و به‌آرامی بگذارید به مدت 5-6 ساعت به آرامی بپزد. این روش به نرم شدن بافت‌ها و نمایان شدن طعم واقعی آن‌ها کمک می‌کند.

چند ساعت برای پختن کله پاچه لازم است؟

معمولاً زمان لازم برای پخت کله پاچه تقریبا بین 4 تا 6 ساعت (بسته به کیفیت کله پاچه)، بزرگی و کوچکی کله پاچه و میزان حرارت شعله و نوع دیگ می تواند متفاوت باشد. اما بطور میانگین با حرارت ملایم و تدریجی تقریبا بین 4 الی 6 ساعت زمان می برد که بهترین نتیجه را نیز برای ما به ارمغان می‌آورد.

 و همزمان در مرحله آرام پز شدن، استفاده از مواد طعم دهنده گرمی و معطر نظیر پیاز، 1-2 حبه سیر، فلفل دلمه ای، 1 بند انگشت چوب دارچین، 1-2 عدد برگ بو و کمی پودر زنجبیل و در نهایت امضاء کار، 1 قاشق غذاخوری پودر ادویه کله پاچه که بسیار در عطر و طعم کله پاچه و خاصیت بخشی به آن مؤثر است. این ادویه ها بوی زهم را از بین می‌برند و طعم و عطر دلپذیری را نیز به غذا می‌بخشند.

 همچنین در کنار سرو کله پاچه، برای بهبود طعم و سرو لذتبخش تر، می‌توان از لیموترش تازه و پودر دارچین برای تزئین آن استفاده کرد. این مواد عطر خاصی به کله پاچه می‌دهند و به تعادل چربی آن نیز کمک زیادی می‌کنند.

فرهنگ و آداب کله پاچه خوری

کله پاچه یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که معمولاً در وعده‌های صبحانه یا ناهار سرو می‌شود. بسیاری از افراد برای آغاز روز خود، به طباخی ها مراجعه می‌کنند و ابتدا یک کاسه آبگوشت یا آبگوشت مغز کله پاچه به همراه نان تیلیت شده سفارش می‌دهند.

که این عمل به آماده‌سازی معده و هضم بهتر غذای اصلی کمک می‌کند. و پس از آن سفارشات دیگر نیز اضافه خواهد شد.

اما در طباخی های جدید که دارای سیستم صندوق رستورانی هستند، مشتریان معمولاً باید همه سفارش‌های خود را به‌صورت یکجا ثبت کنند تا پرسنل بتوانند غذاها را به ترتیب آماده نمایند.

نحوه سرو کله پاچه

نحوه سرو کله پاچه به این صورت است که مشتری پس از ورود به طباخی سفارش خود را به آشپز (دستگاه‌دار) می دهد. سپس سالن کار یا کارگر طباخی، نان سنگک به همراه لیموترش یا نارنج و قاشق و چنگال را به میز مشتری می آورد. برخی ابتدا سفارش آبگوشت می دهند که آشپز ابتدا یک کاسه آبگوشت به مشتری ارائه میدهد. پس از تمام شدن آبگوشت کله پاچه، سفارش اصلی مشتری مثل بناگوش یا زبان یا مغز یا پاچه یا چشم یا ترکیبی از این ها را به سر میز آورده می شود.

نان مناسب کله پاچه

کله پاچه اغلب همراه با نان سنگک سرو می‌شود. نان سنگک به دلیل پخت در تنور، بافت خاص و طعم لذیذی در میان نان‌های ایرانی دارد.

این نان به دلیل استفاده از آرد تیره‌تر (نسبت به نان‌های دیگر که از آرد سفید فراوری‌شده تهیه می‌شوند) حاوی سبوس بیشتری است که برای سلامت بدن نیز مفید و ضروری است.

 نان سنگک هم مانند سایر نان‌ها حاوی گلوتن است که در غلاتی مانند گندم به‌وفور یافت می‌شود. مصرف زیاد گلوتن می‌تواند منجر به افزایش کربوهیدرات‌ها و درنتیجه افزایش وزن و چاقی شود.

این پروتئین در خمیر نان، باعث پف کردن آن می‌شود و همین امر ممکن است به پف کردن بدن نیز منجر گردد؛ بنابراین، برای حفظ سلامتی و جلوگیری از چاقی، بهتر است هنگام صرف این خوراکی خوشمزه، نان سنگک را با احتیاط و در مقادیر کم مصرف کرد.

نکته: مصرف نان‌هایی که از آرد سفید تهیه می‌شوند ممکن است مشکلاتی مانند چاقی، دیابت، ریزش مو، ترش شدن دهان، و همچنین یبوست را به همراه داشته باشد. ازاین‌رو، توصیه می‌شود که از این نوع نان‌ها به هیچ عنوان مصرف نشود.

دورچین و مخلفات کله پاچه

در طباخی ها، این غذا به‌عنوان غذایِ کامل و مغذی به‌تنهایی سرو می‌شود و معمولاً هیچ مخلفات و دورچینی برای آن ارائه نمی‌گردد.

در حقیقت، برخی از مخلفات با آن سازگاری ندارند. به همین دلیل، در طباخی ها، معمولاً فقط کله‌ پاچه و نان سنگک به مشتریان عرضه می‌شود و خبری از ماست، سبزی‌خوردن، زیتون، سالاد، و یا انواع سس‌ها دیگر مخلفات کله پاچه نیست. در مقابل، در منزل یا برخی رستوران‌ها، ممکن است برای تهیه این غذای پرخاصیت از مخلفات مختلفی مانند نارنج، لیموترش، پیاز و فلفل دلمه‌ای استفاده شود.

این مخلفات طعم غذا را بهبود می‌بخشند و به هضم بهتر آن نیز کمک می‌کنند. به‌عنوان‌مثال، لیموترش و نارنج به‌عنوان تسهیل‌کننده‌های هضم عمل کرده و می‌توانند جذب مواد مغذی موجود را در کله پاچه افزایش دهند.

همچنین، ترشی و سیرترشی نیز به بهبود فرآیند هضم کمک می‌کنند. پیاز نیز باعث تسهیل هضم و کاهش اثرات سردی برخی قسمت‌های کله پاچه می‌شود.

 سادگی و اصالت غذای ارائه‌شده در طباخی ها به دلیل تمرکز بر خود کله پاچه و نان سنگک، از ویژگی‌های بارز این مجموعه‌ها به شمار می‌آید.

انواع مخلفات کله پاچه و فواید و مضرات هر یک از آنها:

پیاز – مفید؛ ضدعفونی‌کننده و کمک‌هضم.

سیرترشی – مفید؛ ضدنفخ و خوش‌طعم.

ترشیجات طبیعی – مفید؛ متعادل‌کننده‌ی چربی.

خرما – مفید؛ گرم و انرژی‌بخش.

ماست و دوغ – نامناسب؛ سرد و نفاخ.

سبزی خوردن – نسبتاً نامناسب؛ افزایش‌دهنده‌ی نفخ.

زیتون – نامناسب؛ چرب و سنگین.

شور – نامناسب؛ پرفشار و مضر برای سلامت.

سالاد – نامناسب؛ سرد و ناسازگار با طبع غذا.

لیموترش / آب‌لیمو – مفید؛ کمک‌هضم و خوش‌طعم.

ژله – نامناسب؛ شیرین و بسیار سرد.

خیارشور – نامناسب؛ اسیدی و نفاخ.

چای داغ بعد غذا – نسبتاً نامناسب؛ اختلال در جذب مواد مغذی.

آب سرد – کاملاً مضر؛ کندکننده‌ی هضم.

ادویه‌های گرم (متعادل) – مفید؛ در حد کم، کمک به هضم.

نوشابه – مضر؛ گازدار، قند بالا، فشار به معده.

نان لواش، تافتون و… – نامناسب؛ سبک و بی‌فیبر.

مربا / عسل – ناسازگار؛ شیرین و طبع ناهماهنگ.

خرما / کشمش – مفید؛ شیرینی طبیعی و مقوی.

آبغوره – نامناسب؛ اسیدی، تحریک‌کننده معده و مختل‌کننده‌ی هضم چربی.

نقش و اهمیت ادویه جات در کله پزی

خواص زردچوبه

زردچوبه به انگلیسی (Turmeric) یکی از مهم‌ترین ادویه‌ها در طباخی است. از ریشهٔ گیاه ««Curcuma longa به دست می‌آید. این گیاه بومی آسیای جنوب شرقی است و برای هزاران سال است که در طب سنتی و آشپزی استفاده می‌شود.

• رنگ و مزه: زردچوبه رنگ زرد مایل به نارنجی و مزه‌ای تند و تلخ دارد.
• ماده فعال: رنگ و خواص ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی زردچوبه به خاطر وجود ماده کورکومین است.
• خواص درمانی:

o ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان

o تقویت سیستم ایمنی

o کمک به هضم و سلامت گوارش

o خواص ضد سرطانی

o کاهش درد مفاصل و آرتریت

تشخیص زردچوبه اصل از تقلبی:

o رنگ: زردچوبه اصلی رنگ زرد طلایی دارد.

o بو: بوی تند و طبیعی دارد.

o آزمایش آب: به ‌راحتی ته‌نشین می‌شود و سریع رنگ پس نمی‌دهد.

o آزمایش الکل: رنگ طبیعی و یکنواخت دارد.

• نکات جالب:

o استفاده برای مراقبت از پوست (شفاف‌سازی و کاهش آکنه)

o طبع گرم و خشک، مناسب برای افراد با طبع سرد

o استفاده گسترده در آشپزی ایرانی و هندی

o در ترکیب با فلفل سیاه، جذب کورکومین تا دو هزار برابر بیشتر می‌شود.

o رنگ‌دهنده طبیعی در صنایع غذایی.

خواص دارچین:

دارچین به انگلیسی (Cinnamon) یکی از ادویه‌های محبوب و پرمصرف است که علاوه بر طعم خاص، خواص درمانی بسیار زیادی نیز دارد.

• کنترل قند خون: به تنظیم قند خون کمک می‌کند.
• کاهش التهاب: خاصیت ضدالتهابی دارد و دردهای مفصلی را تسکین می‌دهد.
• تقویت سیستم ایمنی: حاوی آنتی‌اکسیدان‌هاست که به پیشگیری از بیماری‌ها کمک می‌کند.
• بهبود هضم: به هضم بهتر غذا و کاهش نفخ کمک می‌کند.
• کاهش کلسترول بد یا همان LDL: به کاهش کلسترول بد و سلامت قلب کمک می‌کند.
• مبارزه با سرطان: مانع رشد سلول‌های سرطانی می‌شود.
• کمک به کاهش وزن: متابولیسم بدن را افزایش می‌دهد.
• حفظ سلامت مغز: باعث بهبودی حافظه و پیشگیری از بیماری‌های مغزی مانند آلزایمر می‌شود.
• ضد میکرب و ضد قارچ: به از بین بردن باکتری‌ها و قارچ‌ها کمک می‌کند.

طریقه تشخیص دارچین اصل:

• رنگ: قهوه‌ای مایل به قرمز دارد.
• بو: بوی شیرین و قوی دارد.
• طعم: طعم شیرین و گرم دارد.
• آزمایش با آب: در آب به‌آرامی ته‌نشین می‌شود.
• ظاهر: چوب‌ها بصورت نازک و لایه‌لایه‌ای لوله شده اند.

خواص فلفل قرمز:

فلفل قرمز به انگلیسی(Red Pepper یا Chili Pepper) یکی از ادویه‌های پرمصرف است که طعمی تندوتیز به غذا می‌دهد.

• افزایش متابولیسم: کپسایسین به چربی‌سوزی کمک می‌کند.
• کاهش درد: خاصیت ضدالتهابی و مسکن دارد.
• کمک به گردش خون: برای سلامت قلب مفید است.
• تقویت سیستم ایمنی: حاوی ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌هاست.
• بهبود هضم: تولید آنزیم‌های گوارشی را افزایش می‌دهد.

نکات جالب:

• کمک به سیری: احساس سیری و کنترل اشتها را افزایش می‌دهد.
• افزایش ترشح اندورفین: حس نشاط و شادی ایجاد می‌کند.
• استفاده در طب سنتی: برای درمان سرماخوردگی و دردهای مفصلی مفید است.

طریقه تشخیص فلفل قرمز اصل

• رنگ: قرمز طبیعی و کمی تیره دارد.
• بو: بوی بسیار قوی دارد.
• طعم: طعم تند طبیعی‌ای دارد.
• آزمایش آب: در آب به‌خوبی معلق می‌ماند.

خواص فلفل سیاه

فلفل سیاه به انگلیسی (Black Pepper) یکی از پرکاربردترین ادویه‌هاست که طعم و عطر منحصربه‌فردی به غذاها می‌بخشد.

• کمک به هضم: پپرین موجود در فلفل سیاه اصل، تولید اسید معده را افزایش می‌دهد و به هضم غذا کمک می‌کند.
• ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان: فلفل سیاه خواص ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی دارد.
• کنترل وزن: پپرین به افزایش متابولیسم و جلوگیری از تشکیل سلول‌های چربی کمک می‌کند.
• تقویت مغز: حافظه و تمرکز را بهبود می‌بخشد.
• ضدعفونی‌کننده: به مقابله با عفونت‌های باکتریایی و ویروسی کمک می‌کند.

نکات جالب

• در ترکیب با زردچوبه، جذب کورکومین زردچوبه را افزایش می‌دهد.
• در آشپزی جهانی به‌ویژه در غذاهای هندی، مدیترانه‌ای و ایرانی استفاده می‌شود.
• در طب سنتی: برای تسکین سرماخوردگی و سرفه توصیه می‌شود.

طریقه تشخیص فلفل سیاه اصل

• رنگ: دانه‌ها باید قهوه‌ای تیره مایل به مشکی باشند.
• بو: بوی تند و تیز و قوی دارد.
• طعم: طعم سوزنده و تندی بسیار زیادی دارد.
• آزمایش آب: پودر فلفل سیاه اصل معلق می‌ماند.

روش تشخیص کله پاچه سالم از ناسالم:

1- در روی گونه و زیر چشم، یک چاله و بنوعی فرورفتگی باید وجود داشته باشد مملو از مو که این نشان گوسفند بودنِ کله پاچه است.

2- روی پوست صورت حالت لزج و لیز شدگی نباید ایجاد شده باشد.

3- استخوان انتهای جمجمه کله پاچه، باید به رنگ آبی باشد و اگر به رنگ های کبودی و تیرگی و سیاهی بود، نشان مانده بودن کله پاچه است.

4- و آخرین مورد تشخیص کله پاچه سالم از ناسالم از روی بو. که کله پاچه ناسالم بوی ترشیدگی و متفاوتی می دهد.

چگونه خوردن کله پاچه و سیرابی به لاغری کمک می‌کند؟

بررسی علمی رابطه گلایسمیک ایندکس (GI)، احساس سیری طولانی‌مدت و تاثیر چربی‌های طبیعی کله‌پاچه بر کنترل اشتها

بعضی از غذاهای سنتی ایرانی همیشه در معرض نقد و نظرهای متفاوتی بوده‌اند؛ برخی آن‌ها را سنگین و پرچرب می‌دانند و برخی دیگر معتقدند که این غذاها اگر در زمان مناسب و به روش درست مصرف شوند، می‌توانند حتی به کنترل وزن، افزایش انرژی و حفظ سلامتی کمک کنند.

یکی از مثال‌های بارز این نوع غذاها، کله پاچه و سیرابی گوساله و گوسفندی است؛ غذایی که برخلاف باور عمومی، در صورتی که به‌درستی مصرف شود، می‌تواند در فرآیند لاغری و کنترل اشتها نقش بسیار موثری داشته باشد.

گلایسمیک ایندکس (GI) چیست و چرا اهمیت دارد؟

گلایسمیک ایندکس یا GI، شاخصی علمی برای سنجش سرعت تبدیل غذا به قند خون (گلوکز) در بدن است. هرچه GI یک غذا بالاتر باشد، قند خون را سریع‌تر بالا می‌برد و در نتیجه، احساس گرسنگی هم زودتر به بدن بازمی‌گردد. بالعکس، غذاهایی با GI پایین، انرژی را به‌آرامی آزاد می‌کنند و باعث ایجاد احساس سیری طولانی‌مدت می‌شوند.

شاخص GI به سه گروه اصلی تقسیم می‌شود:

• کم (زیر ۵۵): مانند حبوبات، سبزیجات، پروتئین‌ها و چربی‌های طبیعی

• متوسط (۵۶ تا ۶۹): مانند نان سبوس‌دار، برنج قهوه‌ای

• بالا (۷۰ به بالا): مانند نان سفید، برنج سفید، نوشابه‌ها، شیرینی‌جات

کله‌پاچه و سیرابی؛ غذای کم‌ GI با قدرت سیری بالا

برخلاف غذاهایی که سریع جذب می‌شوند و قند خون را ناگهان افزایش می‌دهند، کله‌پاچه و سیرابی دارای چربی‌های اشباع طبیعی، پروتئین‌های حیوانی باکیفیت و فاقد کربوهیدرات سریع‌الجذب هستند. این ترکیب باعث می‌شود شاخص GI این غذاها بسیار پایین باشد و انرژی آن‌ها به‌آرامی در بدن آزاد شود.

علاوه بر آن، به دلیل چربی‌های طبیعی موجود در مغز، زبان، بناگوش و پاچه گوسفند، این غذاها مدت زمان بیشتری در معده باقی می‌مانند و هضم‌شان کندتر است. همین موضوع باعث می‌شود تا ساعت‌ها بعد از مصرف، فرد احساس گرسنگی نکند. درواقع، بدن مدت زمان بیشتری برای شکستن مولکول‌های پیچیده پروتئین و چربی صرف می‌کند، و این یعنی سوخت‌رسانی مداوم و پیوسته، بدون بالا رفتن ناگهانی قند خون.

دقیقاً هم شما و هم خیلی از افراد دیگه که کله‌پاچه‌خور حرفه‌ای هستند، حرف ما رو تأیید می‌کنید که: وقتی صبح یه پرس بناگوش می‌خورید، تا ساعت ها سیرید و احساس گرسنگی نمی کنید! اکثر کسایی که حتما یکبار امتحانش کردن می‌گن که تا عصر و حتی تا اوایل شب دیگه سراغ غذا نمی‌رن.

چرا باید صبح کله پاچه بخوریم، نه شب؟

در فرهنگ غذایی سنتی ایران، مصرف کله‌پاچه در ابتدایی ترین ساعات و وعده صبحانه یا نهایتاً ظهر، امری رایج است. دلیل این موضوع فقط سنت نیست، بلکه پایه‌ی علمی نیز دارد. چون کله پاچه غذایی سنگین و کامل و دیرهضم است، اگر در وعده شب خورده شود، به‌دلیل فعالیت پایین بدن در شب، ممکن است باعث بی‌خوابی، احساس سنگینی و حتی اختلال در کیفیت خواب شود.

اما در ساعات ابتدایی روز، زمانیست که بدن آماده فعالیت فیزیکی و ذهنی است، مصرف این غذا انرژی ماندگار و طولانی مدتی را فراهم می‌کند که تا ساعت‌ها بدن را سیر، پرانرژی و فعال نگه می‌دارد.

تاثیر مثبت کله پاچه بر متابولیسم و چربی‌سوزی

برخی از بخش‌های کله پاچه مانند زبان، مغز و سیرابی سرشار از ویتامین‌های B، به‌ویژه B12 و نیاسین هستند که به فعال‌سازی متابولیسم و سوخت‌وساز بدن کمک می‌کنند. از سوی دیگر، کلاژن موجود در پاچه و سیرابی و شیردان نیز به بهبود عملکرد روده و سلامت سیستم گوارش کمک کرده و باعث احساس سیری و رضایت گوارشی بیشتر در فرد می‌شود.

در کنار این، این غذاها فاقد قند، نشاسته یا فرآورده‌های صنعتی هستند و بدون هیچگونه افزودنی های شیمیایی و سمی و صنعتی، پخت و سرو می شوند. و در صورت عدم مصرف نان زیاد در کنارشان، می‌توانند بخشی از رژیم کم‌کربوهیدرات یا حتی کتوجنیک را تشکیل دهند.

آیا خوردن کله پاچه باعث چاقی می‌شود؟

اگر این غذا را در وعده‌های درست (مانند صبحانه)، با مقدار کنترل‌شده و بدون افزودن نان زیاد یا خوردن نوشابه مصرف کنید، نه‌تنها باعث چاقی نمی‌شود بلکه به دلیل چربی طبیعی و GI پایین، می‌تواند باعث مهار اشتها و کاهش وعده‌های اضافی در طول روز شود.

اما اگر در کنار آن نان سفید و سنگک زیاد، خوردن آبگوشت فراوان به همراه تیلیت نان زیاد، خوردن نوشیدنی های مختلف شیرین و یا برنج استفاده شود، و یا آنرا در وعده شام مصرف کنیم، قطعاً نتیجه‌ای عکس خواهد داشت.

کله‌پاچه بخوریم یا نه؟

کله پاچه و سیرابی گوسفند، برخلاف تصور عمومی، اگر در زمان مناسب و با رعایت اصول مصرف شوند، می‌توانند در مدیریت وزن، افزایش انرژی روزانه، تنظیم قند خون و جلوگیری از پرخوری مؤثر باشند. این غذاها به دلیل GI پایین، احساس سیری طولانی‌مدت ایجاد کرده و به فعالیت‌های روزانه انرژی پایداری می‌بخشند.

پس اگر به‌دنبال راهی طبیعی برای کنترل اشتها، جلوگیری از ریزه‌خواری (که خود عامل بسیاری از بیماریهاست) و حفظ انرژی هستید، این غذای اصیل ایرانی را در وعده صبحانه امتحان کنید و تا مدتها بدون غذا، و با تمرکز بهتر و بیشتر به فعالیت های روزانه خود بپردازید و نگران گرسنگی و ضعف هم نباشید.

کله پاچه گوسفندی چه ضررهایی دارد؟

هر غذایی می‌تواند سود و ضرر بسیار زیادی داشته باشد. اگر در مصرف هر غذای مفید و مناسبی افراط یا تفریط کنیم، می‌تواند به بدن ما ضررر برساند.

کله پاچه گوسفندی نیز از این قاعده مستثنی نیست. در نتیجه و در طی مدت‌زمان بسیار طولانی فرد نباید از مصرف آن به مقدار زیاد استفاده کند. برای استفاده مناسب هر هفته یا هر دو هفته یکبار توصیه می‌شود.

کله پاچه جز غذاهایی است که بسیار سنگین و پرخاصیت است در نتیجه، باتوجه‌به مطالبی که در قسمت‌های قبل در این مقاله عنوان نمودیم، مصرف کله پاچه بهتر است در صبح انجام گیرد و به‌هیچ‌عنوان نباید آن را مثل جگر در موقع شام مصرف کنید.

به همین خاطر است که در طباخی ها در قدیم مرسوم بود که صبحانه فقط کله پاچه سرو می‌شد و عصرانه فقط سیرابی.

برخی افراد نیز هستند که موقع ناهار کله پاچه می خورند، ولی اگر افراد فعالیت بالایی از نظر بدنی داشته باشند، می‌توانند کله پاچه را مصرف کنند ولی به هیچ عنوان مصرف این غذا در هنگام شام توصیه نمی‌شود.

در هنگام مصرف کله پاچه باید از لیمو و نارنج که جزء مواد ترشمزه و همچنین چربی سوز هستند استفاده کنید تا چربی غذا را کاهش دهد.

با این حال بعد از مصرف این غذای بسیار لذیذ بهتر است که به سر کار خود بروید یا فعالیت فیزیکی داشته باشید یا حتی ورزش کنید که بیشترین نتیجه را از خواص کله پاچه گوسفندی دریافت کنید.

انجام پیاده روی باعث گردش سریع خون در بدن می‌شود و جذب چربی را بسیار برای افراد آسان می‌سازد.

چربی این غذا از نوع برخلاف باور عموم مردم از نوع چربی و کلسترول مفید و به اصطلاح (HDL (High density lipoprotien می باشد.

افراد بخاطر شناخت ناصحیح از این محصول بسیار مفید، سعی میکنند به مقدار کم و در فواصل طولانی مدت، کله پاچه بخورند که این موضوع می تواند آنها را از خواص بی شمار کله پاچه محروم کند.

چرا مصرف پاچه گوسفندی برای افراد توصیه می‌شود؟

در قسمت‌های قبل ما در خصوص مصرف پاچه گوسفند مواردی را مطرح نمودیم. نکته مهم در این خصوص این است که پاچه گوسفندی دارای بافت‌های بسیار خاصی است که می‌تواند در درمان برخی بیماری‌ها بسیار موثر باشد.

بیماری‌هایی از قبیل شکستگی استخوان و همچنین سستی بافت روده و بخش‌های گوارشی از طریق خوردن کله پاچه ممکن است بسیار ضعیف شوند و روند درمان این بیماری‌ها با سرعت بسیار بالایی در اثر مصرف این غذا بهتر شود و باید به این امر توجه داشته باشید.

افرادی که آب یا مایع میان نخاعی آنها تمام شود و یا دچار کمبود این مایع هستند، باید به سراغ مصرف پاچه گوسفندی بروند.

به دلیل وجود ویتامین‌هایی از قبیل روی و آهن، استفاده از این بخش از کله پاچه می‌تواند کار داروهای شیمیایی بسیار خاصی را برای شما انجام دهد تا مایع میان نخاعی شما در بخش زانو و همچنین ستون مهره‌ه

ا به‌صورت کامل پر شود.

چرا باید زبان گوسفندی را مصرف کنیم؟

زبان گوسفند و زبان گوساله یکی از بخش‌های مهم در کله پاچه است که سرشار از ویتامین B complex میباشد و بعنوان یک نوروبیون طبیعی عمل می کند. علاوه بر اینها، می‌توانیم به برخی دیگر از خواص زبان گوسفند و گوساله مثل پروتئین و آهن نیز اشاره کنیم.

با این‌حال نکته مهم در این‌ خصوص این است که پروتئین این بخش از کله پاچه بسیار بالا است و اگر شما دوست دارید موقع خوردن کله پاچه بیشتر گوشت آن را بخورید، بهترین بخش مناسب برای شما مصرف زبان گوسفند است که بسیار هم برای شما مفید خواهد بود.

عکس کله پاچه پخته

به همراه کله پاچه گوسفندی، چه مواردی دیگر را می‌توانیم مصرف کنیم؟

به همراه کله پاچه شما می‌توانید نان سنگک که یکی از اصیل ترین و مناسب ترین نان‌های ما است مصرف کنید که خواص کلی کله پاچه و جذب آن را بسیار برای شما بالا می‌برد.

استفاده از لیمو و نارنج و ترشی نیز می‌تواند بسیار برای شما مفید باشد. چون این مواد غذایی خاصیت چربی‌سوزی بسیار بالایی دارند می‌توانند بسیار به شما کمک کنند تا از شر چربی‌های آن خلاص شوید.

استفاده از سرکه و سیرترشی نیز بسیار برای افراد مفید است؛ چون این دو ماده نیز خاصیت چربی‌سوزی بسیار بالایی را به خودشان اختصاص می‌دهند و این امر نیز جز نکات بسیار مهم در این‌خصوص به‌ حساب می‌آید که معمولاً این دو ماده را با سیرابی مصرف می‌کنند.

همچنین مصرف این ادویه‌جات در میان سایر مللی که کله پاچه مصرف می‌کنند نیز بسیار توصیه می‌شود.

با این‌حال در برخی کشورها مثل نروژ این غذا با سیب‌زمینی و کلم سرو می‌شود. توجه به این نکته نیز ضروری است که هر غذایی خواص بسیار زیادی دارد. نباید در مصرف هر غذا افراط‌ و تفریط  کرد و کله پاچه نیز همین‌طور است.

 پس اگر می‌خواهد از مصرف غذای اصیل و پرخاصیت ایرانی لذت ببرید، به‌هیچ‌عنوان افراط‌وتفریط در مصرف آن نکنید. نه آن را ترک کنید و سالی یک مرتبه مصرف کنید، نه اینکه هر روز به خوردن آن اقدام کنید.

بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان یا به عبارتی روز 23 رمضان فروش کله پزی ها زیادتر می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید این خوراک پرخاصیت دارند.

در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، همینطور در شب ۲۷ ماه رمضان بیشتر مردم به رسم قدیمی «کله پاچه» می‌خورند. در ارمنستان برای درمان خماری از کله پاچه استفاده می‌کنند.

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گور های کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفهای سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده می‌شد.

این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است.

این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن‌ها در آن دوران بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.

در اینجا ما به بررسی این موضوع پرداختیم که کله پاچه گوسفندی یا به زبان عامیانه کلپچ چیست و صفر تا 100 نکات کاربردی آنرا به شما آموزش دادیم. اینکه اجزای کله پاچه چیست و از چه قسمت‌هایی تشکیل شده است و همچنین بخش‌های مختلفی که درباره این غذای سنتی نیاز داریم که بدانیم. و البته به بررسی خواص کله پاچه برای مردان پرداختیم که می تواند به آقایان در تولید اسپرم سالم و همچنین تقویت بدن آنها کمک شایانی کند.

در بخش بلاگ سایت طباخی ها می تونید اطلاعات کاملتری از این غذای اصیل و پرخاصیت ایرانی کسب کنید. همچنین در بخش محصولات مورد نیاز طباخی ها می توانید انواع محصولات مورد نیاز در آشپزی کله پاچه را ملاحظه و در صورت نیاز تهیه نمایید.

از جمله زبان و مغز و چشم و بناگوش جز بخش‌های بسیار مهم در این غذا به‌حساب می‌آیند. حال باید بدانید که افرادی که درد زانو و دردهای استخوانی دارند باید این غذا را مصرف کنند.

درصورتی‌که افراد از کلسترول خون و بیماری‌های مربوط به چربی خون رنج می‌برند نباید این غذا را مصرف کنند و به‌هیچ‌عنوان نباید افراط‌وتفریط در مصرف این غذا انجام دهید.

همچنین مصرف کله گوسفند بیشتر در صبحانه و ناهار انجام می‌شود و به هیچ عنوان در هنگام شام آن را مصرف نکنید چون سنگین است و زمان زیادی بدن باید صرف کند تا بتواند آنرا هضم و جذب کند.

بیشتر بخوانید: خواص سیرابی و فواید خوردن سیرابی در بارداری

بیشتر بخوانید: بهترین ظروف یکبار مصرف کله پاچه و سیرابی

سوالات متداول:

❓ کله پاچه گوسفندی در طباخی ها سرو می شود یا کله‌پاچه گوساله؟

کله پاچه گوسفندی. چون طبع گرم و تر و بهاری دارد و کمک به درمان بسیاری از بیماریها می کند. اما برخلاف آن، کله پاچه گوساله، طبع سردی دارد و بیماری زاست و برای همین در طباخی ها کله پاچه گوسفندی بجای کله‌پاچه گوساله طبخ و سرو میشود.

❓ کدام یک از اجزای کله پاچه به دلیل طعم یا بافت خاص خود، بین طرفداران این غذا محبوبیت بیشتری دارد؟

تقریبا تمامی قسمت ها و اجزای کله پاچه طرفداران خاص خود را دارد اما از لحاظ بیشترین تقاضا، بناگوش کله پاچه بیشترین تقاضا را در میان سایر قسمت های کله پاچه دارد. چون هم منبع پروتئین های طبیعی است و هم می تواند شخص را برای مدت طولانی سیر نگه دارد تا او بتواند به فعالیت های روزانه خود برسد.

❓ قسمت های مختلف کله پاچه شامل چیست؟

1-زبان 2-بناگوش 3-پاچه 4-مغز 5-چشم

❓ بهترین روش پختن کله پاچه گوسفند در خانه به روش طباخی ها به چه صورت است؟

برای دانستن این مطلب می توانید به مقاله آموزش نحوه پختن کله پاچه گوسفند مراجعه کنید.

❓آیا خواص کله پاچه برای مردان شامل تقویت قوای جنسی و افزایش کیفیت اسپرم می‌شود؟

بله این غذای پرخاصیت حاوی تستوسترون است و و باعث تقویت سیستم جنسی و تقویت قوه باه و افزایش اسپرم در مردان می شود.

❓  یک پرس کله پاچه شامل چیست؟

هر بخش از کله پاچه می‌تواند به صورت پرس یک نفره سرو شود، مانند یک پرس بناگوش، زبان یا پاچه. معمولاً طباخی‌ها برای افزایش جذابیت و خواص، همچنین بهبود درآمد، ترکیبی از چند آیتم را ارائه می‌دهند. مثلاً، یک پرس یک نفره می‌تواند شامل یک بناگوش، نصف مغز، یک پاچه و زبان باشد.

❓آیا تهیه و طبخ غذای کله پاچه در مناطق مختلف ایران، تفاوت‌های خاصی دارد؟

تقریبا خیر. چرا که غذای کله پاچه خود به تنهایی می تواند بدون اضافه کردن انواع دورچین ها و دستور پخت های متفاوت، خوشمزه و پرخاصیت باشد. و این غذای مفید، با کمی تفاوت در ادویه جات بکاربرد شده، تقریبا در قسمت های مختلف کشور یکسان طبخ و سرو می شود.

❓یک دست کله پاچه برای چند نفر است؟

یک دست کله پاچه معمولاً برای ۴ تا ۶ نفر کافی است، اما این میزان بسته به اشتهای افراد و نحوه سرو متفاوت است. از آنجایی که اغلب کله پاچه با مقداری آبگوشت به عنوان پیش‌غذا مصرف می‌شود، این کار باعث ایجاد سیری اولیه شده و امکان سرو برای افراد بیشتری را فراهم می‌کند. اما جواب این سوال که هر کله پاچه برای چند نفر است را باید بگوییم هر دست کله پاچه تقریبا مناسب 4 تا 6 نفر است.

❓ کدام یک از اجزا کله پاچه بیشترین خاصیت را دارد و چرا؟

هر کدام از اجزا کله پاچه خواص منحصربفرد خود را دارد که با سایر قسمت ها متفاوت است. اما تقریبا می توان گفت که زبان بیشترین خاصیت را در بین سایر قسمت های کله پاچه داراست. بخاطر داشتن ویتامین های گروه ب که بسیار برای بدن مفید و ویتامین ضدسرطان نیز شناخته می شود.

❓ مدت زمان پخت پاچه گوسفندی چند ساعت است؟

تقریبا زمان لازم برای پخت پاچه گوسفندی چیزی بین 9-6 ساعت میباشد. اما بافت پاچه بخاطر حالت ژلاتینی‌ای که دارد، تقریبا کمی زمان کمتری به نسبت کله نیاز دارد اما بخاطر اینکه در نهایت پاچه ها خام و نیم پز نباشد، معمولا به همراه با کله در دیگ پخته می شود که خیالمان از بابت پخت کامل راحت شود.

❓ یک دست کامل کله پاچه شامل چیست؟

یک دست کله پاچه گوسفندی شامل 2 پرس بناگوش، 1 پرس گوشت لُخم، 1 عدد زبان، 1 عدد مغز، 4 عدد پاچه، 2 عدد چشم است.

❓ بناگوش کله پاچه کجاست؟

به قسمت اطراف گوش گوسفند، در اصطلاح بناگوش می گویند اما در پرس های بناگوش طباخی، نصفی از صورت که شامل قسمت گوش و لپ و حتی ناحیه دهان گوسفند را شامل میشود.

❓ در طب سنتی، به کدام یک از فواید کله پاچه گوسفند بیشتر اشاره شده و چرا؟

یکی از اصلی ترین فواید کله پاچه گوسفند، داشتن پروتئین و همچنین ویتامین های گروه B هست که در کمترین غذایی این مواد بصورت همراه وجود دارد.

❓آیا نوع گوسفند کله پاچه (مثل شیشک، میش یا بز) در کیفیت و زمان پخت آن تأثیرگذار است؟

البته که همینطوره. شیشک بخاطر بافت نرم و کیفیت بالاتری که دارد، هم زمان پخت به مراتب کمتری دارد، و هم عطر و طعم غیرقابل مقایسه ای در برابر میش و بز دارد.

کله پاچه میش (گوسفند ماده) بافت سفت تری دارد، زمان طولانی تری هم باید بپزد، اما روغن بیشتری پس می دهد.

کله پاچه بز هم بخاطر درجه 3 بودنش، هم بافت سفت تری دارد، هم زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد، و هم عطر و طعم نامطبوعی دارد.

❓ بهترین ظروف یکبار مصرف مناسب خرید کله پاچه پخته کدام نوع ظروف است؟

ظروف یکبار مصرف مایکروویوی که براحتی می توانید پس از تهیه، آنرا با همان ظرف و بدون جابجا کردن کله پاچه در ظرفی دیگر، در مایکروویو داغ کنید و استفاده کنید.

❓ در هنگام خرید کله پاچه، چگونه می‌توان تازگی و کیفیت کله و پاچه گوسفند را تشخیص داد؟

یکی از اصلی ترین نکات در درجه اول، انتخاب نوع کله و پاچه گوسفند است که بهتر است از کله و پاچه گوسفند شیشک برای پخت در خانه استفاده نمایید. کله پاچه میش و بز در درجات دوم و سوم کیفیت قرار دارند و کله پاچه بز اگر بالغ باشد و شرایط نگهداری بهداشتی را رعایت نکرده باشد، بخاطر خاصیت بدی که دارد، بوی تعفن بسیار بدی در هنگام پخت در خانه ساتع می شود.

کله پاچه کلسیم دارد؟

بله پاچه گوسفند و سیرابی سرشار از کلسیم هستند. البته زمانیکه کله پاچه بطور کامل در دیگ میپزد، عصاره آن به آبگوشت نیز منتقل می شود و شخص با خوردن آبگوشت، نه تنها کلسیم، بلکه بسیاری دیگر از املاح معدنی خود کله پاچه را نیز دریافت خواهد کرد.

در دسته بندی محصولات کله پاچه و سیرابی خام، اطلاعاتی ارزشمند بیشتری از نحوه تشخیص کله پاچه خوب از بد توضیح داده شده است که می توانید به این بخش مراجعه کنید.

❓ بارزترین نشانه های کله پاچه خراب در مرحله خرید چه مواردی هستند که باید به آنها توجه کرد؟

1- استخوان انتهای جمجمه باید به رنگ آبی روشن باشد نه رنگ تیره و کبودی

2- پوست صورت حالت لزج و لیز و حالت آب افتادگی پیدا نکرده باشد

3- بوی نامطبوع ترشیدگی و خرابی ندهد.

4- رنگ آن کدر، سبز، خاکستری تیره نباشد.

❓کلپچ چیست؟

کلپچ نام عامیانه همان کله پاچه است که در میان طرفداران این غذای خوشمزه رواج پیدا کرده است.

❓ کدام یک از اعضای کله پاچه پروتئین بالاتری دارد و برای بدنسازان توصیه می‌شود؟

بیشترین پروتئین را در بین قسمت های مختلف کله پاچه بناگوش دارد و می تواند درصدی از نیاز روزانه ورزشکاران را به پروتئین طبیعی تامین کند.

❓ چه نکاتی را باید هنگام حمل و نقل کله پاچه خام رعایت کرد تا از فساد آن جلوگیری شود؟

بهتر است پیش از حمل و نقل یا خرید کله پاچه خام، کله ها کمی در سردخانه یا فریزر مانده باشند تا در زمان حمل و نقل و جابجایی و ارسال به درب منزل، دمای آن متعادل شود و آماده پخت شود. اما اگر کله پاچه برودت دیده نباشد، ممکن است حین حمل و نقل، ترشیده و خراب شود.

❓ طریقه تشخیص کله پاچه بره چگونه است؟

جهت تشخیص کله پاچه بره از میش و بز، یکی از راهکارهای ساده، نگاه کردن به دندان های کله پاچه است. دندان های بره تقریبا یکنواخت است اما کله پاچه میش و بز، دو دندان اصلی و جلویی، درازتر از باقی دندان ها هستند. و یک راه دیگر جهت شناسایی و تشخیص کله پاچه بره، اینست که در زیر چشم کله، یک فرورفتگی حاوی مو قرار دارد که اگر این فرورفتگی نباشد، نشاندهنده بز بودن کله است.

❓ گوشت کله پاچه چه طبعی دارد؟

طبع گوشت کله پاچه گرم و تر (بهاری) است.

❓ بهترین طباخی تهران کدام طباخی است؟

می توانید از قسمت لیست طباخی ها در سایت، لیست بهترین طباخی تهران و امکانات و سایر مشخصات آنها را مشاهده نمایید. از این بخش میتوانید قیمت اجزای کله پاچه را در طباخی های مختلف جویا شوید.

❓ کدام قسمتی از کله پاچه برای افراد با رژیم‌های غذایی خاص (مثلاً کم‌چرب) مناسب‌تر است؟

زبان، گوشت لخم، پاچه مناسب ترین قسمت های کله پاچه هستند.

❓ نشانه کله پاچه خراب چیست؟

لزج شدن پوست صورت کله پاچه، سیاه شدن استخوان های انتهای جمجمه و ساتع شدن بوی ترشیدگی از نشانه کله پاچه خراب است.

❓ کله پاچه میش گوسفند نر است یا ماده؟

میش گوسنفد ماده است.

❓ چند استخوان کوچک پاچه گوسفند دارد؟

12 عدد

❓ برای پخت کله پاچه برای ۱۰ نفر چه تعداد کله لازم است؟

تقریبا 2 عدد کله شیشک معمولی می تواند برای 10 الی 12 نفر کافی باشد.

❓ مغز گوسفندی چند دقیقه ای می پزد؟

زمان لازم جهت پخت مغز گوساله و مغز گوسفند چیزی حدود 20-30 دقیقه است. مغز رو باید در یک ظرف جدا با یک قاشق چایخوری زردچوبه و یک قاشق چایخوری نمک روی حرارت بگذارید تا 15-20 دقیقه ای آماده سرو شود.

جهت بهره مندی از خواص مغز گوسفند، بهتر است آنرا به این روش گفته شده تهیه کنید چرا که در روشی که مغز داخل کله باشد، بعد از 5-6 ساعت، تمامی خواص آن به آبگوشت سرایت می کند.

❓ طبع کله پاچه بزغاله چیست؟

طبع کله پاچه بزغاله متعادل تر از طبع بز بالغ است. اما هر دو دارای طبع سرد و خشک هستند،

❓ ایا کله پاچه پروتئین دارد؟

بله بناگوش کله پاچه، زبان، و همچنین سیرابی سرشار از پروتئین هستند که می توانند بخشی از نیازهای پروتئینی بدن ما را در طول روز تامین کنند.

کله کدو چیست؟

کله کدو یعنی کله پاچه گوسفندی که مغز آن در هنگام خام بودن جدا شده، زبان آن جدا شده باشد. بطور کلی کله ی بدون (مغز، زبان، و پاچه ها) را کله کدو می نامند که حاوی دو پرس بناگوش، یک پرس گوشت لخم و دو عدد چشم است.

❓ کله پاچه چه مدت در فریزر سالم می ماند؟

با دمای منفی 18 درجه سانتیگراد، به مدت تقریبا 1 الی 2 ماه میتوانید کله پاچه را در فریزر نگهداری کنید

❓ کله پاچه اسیدی یا قلیایی است؟

گوشت گوسفند قلیایی است اما استخوان، مغز و پاچه اسیدی و سرد هستند. و از آنجایی که هردو با هم در یک دیگ پخته می شوند، از پودر دارچین که قلیایی است استفاده می کنیم تا طبع کل کله پاچه را هم قلیایی کند.

❓ کله گاو نرم تره یا کله گوسفند؟

بطور کل کله گاو، بافت سفت تری دارد و گوشت کله پاچه گوسفندی، به مراتب نرم تر و لطیف تر و حتی خوشمزه تر از گوشت کله گاو است.

❓ آیا کله پاچه با عسل ضرر دارد ؟

بله خوردن دورچین و مخلفات کنار کله پاچه، می تواند باعث دیرتر هضم شدن و یا اختلال در هضم کله پاچه شوند. و بهتر است کله پاچه را با کمترین دورچین مصرف کنید.

❓ علت سبز رنگ شدن کله پاچه چیست؟

خراب و فاسد شدن کله

❓ یک کله پاچه برای چند نفر است؟

تقریبا 4-5 نفر