در دوره صفویه و قاجاریه هر صنف رئیسی به نام «کدخدا» یا «باشی» داشت که معمولاً انتخابی یا گاه موروثی بود و به همراه ریشسفیدان، امور صنف را مانند دریافت مالیات و حل اختلافات کوچک مدیریت میکرد.
عضویت در اصناف هم نیازمند گذراندن دوره شاگردی و رسیدن به مرحله استادی بود. این ساختار صنفی تنها مختص ایران نبود و در بسیاری از کشورها نیز تقریبا به همین سبک وجود داشته است.
در متون قدیمی مثل رسائل اخوانالصفا به وجود اصناف و رسم یاری و همبستگی اعضا اشاره شده است.
با تصویب اولین قانون نظام صنفی در سال ۱۳۵۰، اتاق اصناف تأسیس شد و وظیفه صدور مجوز کسب و ساماندهی واحدهای صنفی از شهرداریها به این نهاد منتقل گردید. پس از انقلاب اسلامی و تغییرات قانونی، اتحادیهها بهعنوان زیرمجموعه اتاق اصناف فعالیت خود را ادامه دادند.
طی سالهای بعد قانون نظام صنفی بارها اصلاح شد تا متناسب با نیازهای اصناف باشد و در نهایت در سال ۱۳۸۲ به تأیید شورای نگهبان رسید و در سال ۱۳۹۲ آخرین بازبینیهای آن انجام شد. امروز کمیسیون نظارت، مجامع و اتحادیهها همچنان بر اساس این قانون وظایف خود را پیگیری میکنند.
چرا صنف طباخی و کلهپاچه؟
به جرات می توان گفت که کله پاچه و سیرابی دوتا از بهترین و سالمترین غذاهای اصیل ایرانی است که از گذشته تا به امروز، جای خود را در سبد غذایی خانواده های ایرانی باز کرده است.
خواص کله پاچه و سیرابی، و اهمیت مصرف آن در بهبود سلامتی ما، بر کمتر کسی پوشیده است. اما مثل برخی دیگر از غذاها، کله پاچه و سیرابی هم چالش هایی دارد که می توان با یک فرهنگ سازی درست آن چالش ها را برطرف کرد.
مثل روغن کله پاچه که برخی از افراد میگویند چربه یا چربیاش مضره که باید بگیم نه تنها چربی کله پاچه و سیرابی مضر نیست، بلکه در تنظیم فشارخون و همچنین درمان بسیاری از بیماریها نقش بسزایی دارد.
خواص قسمت های مختلف کله پاچه و سیرابی به اختصار
بناگوش: سرشار از پروتئین، کلاژن، Q10 و برخی از آمینواسیدهای ضروری بدن
زبان: پروتئین، منبع غنی ویتامین های گروه B
پاچه: سرشار از کلاژن (ژلاتین)، و املاح معدنی کلسیم، سلنیوم، روی، و …
مغز: سرشار از فسفر و ویتامین B12، تقویت قوای جنسی
چشم: تقویت بینایی با دارا بودن ویتامین A
سیرابی: پروتئین، کلسیم، روی، منیزیم، آهن، سلنیوم، تستوسترون و ویتامین های گروه E و B و A
که لیست کامل این خواص و همچنین تاثیرات مثبتِ مصرفِ کله پاچه و سیرابی در بدن را در مقاله خواص کله پاچه، می توانید ملاحظه کنید.
معرفی اتحادیه طباخان تهران
اتحادیهها در ایران همواره یکی از ارکان مهم سازماندهی اصناف مختلف بودهاند. اتحادیه طباخان تهران نیز از قدیمیترین تشکلهای صنفی کشور به شمار میرود. پیش از تأسیس اتحادیه، صاحبان طباخیها و واحدهای صنفی مشابه برای آغاز فعالیت خود باید مجوزات لازمه را از شهرداری وقت اخذ می کردند اما بعد از سال 1350 و تاسیس اتاق اصناف، کسب و کار ها ملزم به اخذ مجوزات مربوطه، از اتحادیه مربوطه شدند.
یکی از قدیمیترین جوازهای شناختهشده در اتحادیه طباخان تهران مربوط است به سال ۱۳۴۹. با توجه به نیاز جامعه شبه ساماندهی و جلوگیری از تخلفات صنفی، اتحادیه طباخان تأسیس شد و از آن زمان تاکنون نقشی مؤثر در مدیریت، هدایت و ارتقای این حرفه ایفا کرده است.
مهمترین وظایف اتحادیه طباخان تهران
اتحادیه طباخان تهران در طول سالهای فعالیت خود، مسئولیتهای متعددی را بر عهده داشته است که از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
همیاری در ثبت نام، صدور و تمدید پروانه کسب واحدهای صنفی :
صدور پروانه کسب یکی از اصلیترین وظایف اتحادیه بود که با راهاندازی درگاه ملی مجوزها بسیاری از فرآیندها مکانیزه شده. با این حال، هنوز بخش پایانی صدور، پرینت و مهر و تأیید مجوزها توسط اتحادیه انجام میشود.نظارت بر بهداشت و کیفیت خدمات:
طباخی ها به دلیل ارتباط مستقیم با سلامت مردم، نیازمند رعایت استانداردهای بهداشتی هستند. اتحادیه همواره در تلاش است تا با بازرسیها، توصیهها و همکاری با مراجع ذیصلاح، کیفیت خدمات و سلامت عمومی واحدهای صنفی، بیش از پیش حفظ شود.تعیین نرخهای مصوب:
تعیین نرخ فروش محصولات از جمله کارهای اتحادیههاست. با توجه به نوسانات شدید بازار و تأثیر قیمت ارز، اعضاء و واحدهای صنفی طباخی ها در سالهای اخیر با چالش جدی روبهرو شده است و عملاً اعمال نرخ مصوب به شکل گذشته امکانپذیر نیست. اتحادیه همواره در تلاش است تا از افزایش بی رویه قیمت های آلایش دام جلوگیری و راهکارهایی جهت کنترل این قیمت اتخاذ کند.آموزش و ارتقای دانش صنفی:
طی سالهای اخیر یکی از برنامههای جدید اتحادیه، برگزاری دورهها و کارگاههای آموزشی برای اعضاست. این آموزشها شامل آشنایی با قوانین جدید، ارتقای کیفیت خدمات، و حتی معرفی خواص و ارزش غذایی کله پاچه به اعضاء محترم است.خدمات مشاورهای و مالیاتی:
بسیاری از اصناف در مواجهه با مسائل مالیاتی نیازمند مشاوره و همراهی هستند. اتحادیه طباخان نیز تلاش کرده است با ارائه و انتقال تجربیات لازم، اعضا را در این زمینه یاری نماید.کمک در مواقع بحرانها:
در شرایطی مانند دوران شیوع کرونا، اتحادیه نقش پررنگی در همراهی با اعضا ایفا میکند. از جمله در زمینه اطلاعرسانی، هماهنگی برای رعایت پروتکلهای بهداشتی و دیگر حمایتهای صنفی.پیگیریهای حقوقی:
در مواردی که اعضا نیازمند همیاری حقوقی هستند، اتحادیه بهعنوان پشتوانهای صنفی از آنان حمایت کرده و در جهت حل مشکلات تلاش میکند.
چالشهای پیشروی صنف طباخان
هرچند اتحادیه طباخان تهران تلاشهای گستردهای داشته است، اما این صنف نیز همچون بسیاری از مشاغل دیگر با چالشهایی روبهرو است.
افزایش بی رویه قیمت کله پاچه و سیرابی خام:
یکی از اساسیترین مشکلات این صنف، افزایش مداوم قیمت کله خام نسبت به سالهای گذشته، که ناشی از کمبود عرضه و مدیریت نامناسب در زنجیره تأمین است. به همین دلیل، اتحادیه در حال رایزنی با اتاق اصناف و دیگر ارگانهای ذیصلاح برای بررسی امکان واردات کله پاچه از خارج از کشور بهعنوان راهکاری برای کاهش فشار بر مصرفکنندگان و البته واحدهای صنفی است.
مالیات ۱۸ درصدی
متأسفانه این صنف مشمول مالیات ۱۸ درصدی است؛ موضوعی که فشار قابلتوجهی بر فعالان و کسبه این حوزه وارد میکند. بخش عمده درآمد این کسبوکار نیز صرف تهیه مواد اولیه، مثل نان سنگک با قیمت بالا و سایر هزینههای ثابت میشود.
از آنجایی که یک واحد طباخی، تقریبا سودی نزدیک به 40 درصد را تجربه میکند، بخشی از آن سود که 18 درصد آن است، بابت مالیات پرداخت میکند و مابقی نیز صرف هزینههای مواد اولیه میشود که در نهایت حاشیه سود را به حداقلترین رقم ممکن میرساند.
- کملطفی برخی از مالکین:
- متاسفانه برخی از مالکین، هزینههای اجارهبها را نیز به شکل غیرمنصفانهای بالا میبرند که این امر باعث بهم خوردن کسبوکار یک طباخی، جابجایی مغازه، و از دست دادن بسیاری از مشتریان خود خواهد شد.
کاهش توان خرید مردم:
با بالا رفتن قیمتها، بسیاری از مردم توانایی خرید کله پاچه را مانند گذشته ندارند. این موضوع هم برای مصرفکنندگان و هم برای صاحبان طباخیها مشکلساز شده است.کمبود نیروی کار متخصص:
یکی دیگر از مشکلات طباخان، کمبود نیروی کار ماهر و نیمهماهر در این حرفه است که نیازمند آموزش نسل جدیدی از فعالان جهت خدماترسانی به مردم در این صنف خواهد بود.
چشمانداز و آینده اتحادیه
اتحادیه طباخان تهران با تکیه بر سابقه طولانی و جایگاه خود در میان اصناف، برنامههایی برای آینده ترسیم کرده است. هدف اصلی، ارتقای جایگاه صنف طباخی در ایران و حتی معرفی ارزش غذایی کله پاچه به عنوان یکی از اصیلترین و سالمترین غذاهای ایرانی، در سطح بینالمللی است. در چشماندازهای آینده، اتحادیه طباخان قصد دارد:
با برگزاری آموزشها و کارگاهها، کیفیت خدمات اعضا را افزایش دهد.
جایگاه کله پاچه را بهعنوان یک غذای اصیل ایرانی بازشناسی و به جهانیان معرفی کند.
در حوزه سلامت عمومی، همکاریهای بیشتری با نهادهای بهداشتی داشته باشد.
با ایجاد راهکارهایی برای کنترل قیمت و تأمین مواد اولیه، مشکلات صنف را کاهش دهد.
اتحادیه طباخان تهران بهعنوان یکی از قدیمیترین اتحادیههای صنفی کشور، نقشی حیاتی در ساماندهی، هدایت و حمایت از فعالان این حرفه ایفا کرده است. و همچنان این اتحادیه مرجع صدور پروانه کسب، آموزش، همیاری صنفی و دفاع از حقوق صنف طباخان است.
حمایت از کیفیت خدمات، تلاش برای کنترل قیمتها، آموزش و ارتقای دانش اعضا و حتی نگاه به بازارهای جهانی، نشان میدهد که اتحادیه طباخان تهران نهتنها گذشتهای درخشان دارد، بلکه آیندهای روشن را نیز برای صنف طباخی و علاقمندان به این غذای اصیل ایرانی رقم خواهد زد.
سوالات متداول:
❓ آیا کلهپزها باید مدرک خاصی داشته باشند؟
❓ چه مهارتهایی برای کسب و کار کلهپزی لازم است؟
❓ حق عضویت و هزینههای مجوز کسب طباخی چقدر است؟
❓ حداقل متراژ مغازه جهت اخذ مجوز طباخی باید چقدر باشد؟
جهت پاسخ به این سوالات می توانید با اتحادیه طباخان تهران تماس بگیرید و اطلاعات ارزشمندی را از مدیریت محترم و همکاران اتحادیه طباخان تهران دریافت نمایید.
و اگر هم قصد دارید در حرفه شریف طباخی فعالیت نمایید، می توانید با اتحادیه طباخان تهران بصورت تلفنی یا حضوری تماس بگیرید.
اتحادیه طباخان تهران:
میدان انقلاب، خیابان جمالزاده شمالی، پلاک 120 تلفن (02166907319)
اتحادیه طباخان شمیرانات (شمال تهران):
قیطریه، روبروی بوستان قیطریه، خیابان خراسانی، ساختمان پزشکان پلاک ۲ واحد 4 تلفن (02122245618)
اتحادیه طباخان شهرری (جنوب و حومه تهران):
شهرری میدان فرمانداری خ ادریس سلیمانی پ ۶۵
(02155904345)
امید است با همیاری اعضاء محترم اتحادیه، گامی ارزشمند در جهت بازشناسی این غذای پرخاصیت و اصیل ایرانی به جهان برداریم.
